料理はやっぱり素材が大事。したがって、神戸牛や松阪牛の元牛である但馬牛ならば文句の付けようがないのでありますが…
ただし、仕入れ値はとても高いのです。「地元だから安い」というのは但馬牛にはあてはまらないのですが、そこはちょっと無理をしてでも本場の味を召し上がっていただきたいと当館は思っているのであります。
さて、今日はその但馬牛仕入業者の主催による「但馬牛料理研修会」に、調理師を伴って行って参りました。
講師はNHKの「きょうの料理」でもお馴染みの、為後（ためご）喜光先生。素材を手にした時に「どう食べたら美味しいか」を見極める感覚を大事にし調理の工夫や創作に余念が無い方だけに、素材を生かした調理法や素材を無駄にしない調理法はたいへんに参考になるものでありました。
なかでも（但馬牛調理には直接関係が無いものの）、スーパーに行けば何でも揃う現在において、季節の素材や地場の素材を有効に使う大切さをくどいほど説かれ、「変わったことをしよう」と思うあまりにそういった筋から外れてしまうことがよくあると指摘されていたことが特に印象に残ったのでありました。
これは言わば料理の基本中の基本でありますが、実はついつい忘れがちなことでもあります。基本に返ることを今一度認識できたことは、当館の調理師にとってもたいへんに良い勉強の機会でなかったかと思うのであります。
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《追伸》
最近は産地の名称を冠した牛肉の呼称が多いですが、「但馬牛」というのは単に産地を示すだけの牛肉なのではなく由緒あるブランド牛なのであります。ですが「但馬牛」と書いて「たんばぎゅう」と読む方がかなり多いです（たんばぎゅうは「丹波牛」と書きます）。再三になりますが、但馬牛は神戸牛や松阪牛の元牛であることを今一度申し上げておきたいと思います。
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